Article publié le : 14/09/2022
Très durement touchée par la crise sanitaire, l’activité de la restauration commerciale se redresse progressivement en dépit des vicissitudes du contexte économique et géopolitique actuel. Cependant, cette dynamique de marché cache des réalités diverses suivant la nature de l’activité exercée par les professionnels. Faisant preuve de résilience et d’une grande capacité d’adaptation, la restauration rapide s’est imposée depuis 2020 comme la locomotive du marché français de la restauration commerciale. Selon une étude réalisée par le cabinet NPD group, la fréquentation des restaurants français a progressé en 2021 de 6 % et de 5 % en valeur par rapport à 2020. Un redressement visible mais qui reste loin des standards observés en 2019 avec un marché qui accuse un recul de visites de 30 % et une chute de dépenses de 35 %.
La restauration rapide limite les dégâts avec une fréquentation en léger repli de 12 % des visites par rapport à l’avant-pandémie. Avec une offre à emporter développée, une large amplitude horaire et une flexibilité de service, ces établissements ont su rapidement s’ajuster pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs. Et pour cause, avec la démocratisation du télétravail et la volonté de consommer rapidement des mets diversifiés, la livraison et la vente à emporter se sont imposées de manière durable dans les habitudes des Français. Entre 2019 et 2021, la livraison de plats cuisinés a fortement progressé de 85 % (+35 % sur le premier trimestre 2022). En 2022, les projections se veulent résolument optimistes avec des dépenses qui devraient croître de 21 % selon le cabinet NPD group. De quoi se rapprocher de la barre des 60 milliards d’euros d’activité atteinte en 2019 (44,7 milliards d‘euros ont été engrangés par la profession en 2021).
Une offre de plus en plus qualitative et étoffée
Soucieux de se positionner sur un marché en plein essor, nombreux sont les entrepreneurs qui souhaitent se lancer sur le secteur de la restauration rapide. Résultat : le nombre de fast-foods, sandwicheries et autres lieux de restauration nomade s’envole. Selon une étude réalisée par le cabinet CHD-Datassential, 49 600 établissements œuvrant dans la restauration rapide ont été recensés fin 2021 contre 44 000 en 2019. Les reprises de fonds de commerce de restauration rapide sont tout aussi nombreuses. Le dernier rapport publié par le cabinet Altares fait état de 2304 cessions de fonds de commerce enregistrées en 2021, soit la seconde activité où les échanges ont été les plus nombreux.
Pour se démarquer d’une concurrence de plus en plus exacerbée, la clé de voûte du succès réside dans la capacité du restaurateur à proposer une offre culinaire de qualité tout en mettant en avant l’origine et la traçabilité des aliments cuisinés. Cette montée en gamme se traduit par une hausse du panier moyen se situant aujourd’hui autour de 11,50 euros par personne contre 9,70 euros avant la pandémie. Un enjeu marketing majeur, à l’heure où les cours des matières premières agricoles et les prix alimentaires flambent, repose sur la fidélisation d’ une clientèle qui va multiplier les arbitrages budgétaires. Ainsi mises sous tension, les marges d’exploitation pourraient retrouver, selon une étude Xerfi Precept, peu à peu leur niveau d’avant crise et ce à partir de 2024.
