Article publié le : 18/02/2022
Dans un contexte de crise sanitaire et économique, les professionnels de la restauration ont fait preuve de résilience et de pugnacité pour repenser leur activité et répondre aux nouvelles habitudes de consommation. Un état d’esprit qui porte ses fruits à l’heure où les projections de marché laissent entrevoir des perspectives plus favorables sur les prochains mois. Selon une publication réalisée par la société d’études NPD Group, le marché de la restauration hors domicile (RHD) a repris des couleurs en 2021 avec une fréquentation des établissements en progression de 6 % par rapport à 2020 et un niveau de dépenses en hausse de 5 %. Une performance encourageante alors que la profession a dû composer avec la fermeture des salles au public pendant 5 mois (comme en 2020), mais aussi avec l’introduction du pass sanitaire pendant la période estivale. Pour autant, ce regain d’activité ne doit en rien altérer la dynamique réelle du marché qui affiche un retard de 30% en visites et 35 % en dépenses par rapport à 2019, année de référence du secteur de la RHD.
Depuis deux ans, la restauration rapide s’impose comme la locomotive incontournable du marché de la RHD. Mieux adapté aux mutations du marché, ce segment s’attire les faveurs du public en raison de la rapidité et de la flexibilité du service, de la diversité de l’offre culinaire proposée ou encore de son positionnement tarifaire optimisé. Résultat, les établissements spécialisés dans la restauration rapide renouent quasiment avec la croissance observée avant la crise sanitaire, à seulement 12 points de leurs résultats de 2019 en fréquentation. En revanche, la restauration à table sort fragilisée de cette période d’incertitudes. Après avoir perdu la moitié de sa fréquentation en 2020, ce secteur affiche 12 % de visites en moins en 2021. Malgré tout, les ménages restent attachés à la restauration assise et privilégient ces établissements pour des sorties conviviales et y déguster des mets de qualité. De facto, le ticket moyen des restaurants avec service à table a progressé de 5 % par rapport à celui observé en 2019.
Avec les différentes périodes de confinement qui se sont succédé et la généralisation du télétravail, le marché de la restauration hors domicile a évolué pour répondre aux nouveaux comportements d’achat des ménages. À l’instar des usages observés au Royaume-Uni, la consommation de plats cuisinés hors établissement, aussi bien en livraison qu’en vente à emporter, s’est installée de manière durable dans le quotidien des Français. En 2021, ces deux modes de consommation représentent 81 % du marché total de la RHD, tous circuits confondus. Soucieuse de capitaliser sur cet engouement, la restauration à table a repensé son modèle d’activité et réalise désormais 30 % de ses ventes via la livraison ou la vente à emporter. Enfin, la digitalisation des points de vente se révèle un enjeu majeur pour les professionnels de la restauration. Selon le cabinet d’études NPD Group, une commande sur 10 est aujourd’hui réalisée via un dispositif digital en restauration rapide et 3 % pour la restauration tablée. Une pratique particulièrement répandue auprès du jeune public (18-34 ans). Autant de raisons qui laissent entrevoir de solides perspectives de développement. Pour 2022, le cabinet NPD Group prévoit une progression de la fréquentation et des dépenses de 21 % par rapport à 2021 et un retour proche des niveaux observés en 2019 à l’horizon 2023.
