Article publié le : 14/11/2022
A partir d’une recette traditionnelle prisée par les pêcheurs hawaïens, le poké bowl s’est imposé en quelques années comme un plat incontournable qui bouleverse les codes de la restauration commerciale. À l’origine préparé sur la base de poissons coupés en dés et cuisinés avec un peu de sel de mer, le poké a connu une première métamorphose Outre-Atlantique en s’enrichissant de riz vinaigré, de morceaux de mangue et d’avocat. S’inscrivant dans la tendance healthy, les pokés bowls vont dès lors connaître un succès fulgurant à l’échelle planétaire. Débarqué dans l'Hexagone il y a six ans, le poké bowl aurait pu rester une simple mode et progressivement s’éteindre faute de s’adapter aux nouvelles habitudes de consommation. Mais, contrairement à toute attente, cette recette s’est taillée une place de choix dans le paysage gastronomique français.
Un relais de croissance incontournable pour les professionnels de la restauration
Décliné à toutes les sauces et pour tous les goûts, le poké rencontre un franc succès auprès des consommateurs cherchant des plats sains, équilibrés et cuisinés à base de produits frais et non transformés. Résultat, les ventes explosent ! A titre d’exemple, le poké occupe la seconde place (derrière le cheeseburger) des 100 plats les plus commandés au monde sur Deliveroo en 2020. En France, le succès est plus modeste puisque ces recettes représentent seulement 2,5% des produits livrés en 2021, contre 20 % pour les sushis selon une étude réalisée par Fox Intelligence. Derrière ces chiffres se cache un marché à double vitesse. Rayonnant dans les grandes villes françaises au sein des points de vente d’enseignes spécialisées, le poké souffre d’un déficit de notoriété en province où le mélange sucré-salé ne rencontre pas l’adhésion du plus grand nombre.
À l’instar du hamburger qui a été propulsé historiquement sur le marché français par des enseignes spécialisées avant de se répandre, le poké suit la même dynamique. Convaincus du potentiel de développement de ce segment, nombreux sont les professionnels de la restauration qui s’engouffrent dans la brèche en proposant à la carte des pokés bowls revisités. Du bistrot de quartier au restaurant haut de gamme, le poké se déploie sous différents aspects pour répondre aux attentes du plus grand nombre. Si le succès de ce plat ne se dément pas, certaines critiques se font entendre sur les qualités nutritionnelles de recettes à base de viandes ou sur l’utilisation répandue d’ingrédients (tels que l'avocat et la mangue) qui ont un fort impact sur l’environnement. Un défi à relever pour la profession qui renouvelle ses recettes pour promouvoir le made in France !
Pour les professionnels souhaitant se lancer sur le marché, tout l’enjeu est de proposer une offre différenciante et fédératrice pour conquérir rapidement des parts de marché. Très populaire sur les réseaux sociaux en raison de ses couleurs vives et chatoyantes, le poké est souvent perçu comme la vitrine du savoir-faire culinaire d’un restaurant sur les réseaux sociaux. Plus que jamais, l’apparence prime autant que les qualités gustatives, notamment en vue de séduire une clientèle de jeunes citadins. En parallèle, l’élaboration de recettes originales conçues en fonction des saisons, d'événements ou de lieux est une pratique répandue des restaurateurs pour fidéliser une clientèle avide de nouveautés. De même, tous s’emploient à proposer des plats diététiques et détoxifiants. Une promesse santé à matérialiser en trouvant le juste équilibre entre protéines, glucides, acides gras et vitamines.
