Article publié le : 21/01/2021
Qu’il semble loin le temps où dénicher un restaurant japonais en dehors de Paris relevait d’une épreuve quasi insurmontable. Commercialisé en catimini au début du siècle, le sushi va progressivement s’imposer comme l’un des plats préférés des Français. Cette spécialité japonaise, composée à base de riz blanc et de poissons crus ou de crustacés, est devenue un mets de référence au pays de la gastronomie. Selon une étude TNS Soffres publiée en 2016, 20 % des personnes interrogées consomment au moins une fois par mois des sushis. Si les jeunes ménages de 20 à 34 ans en sont les plus gros consommateurs, cette préparation culinaire suscite également un fort engouement auprès des cadres et des professions intellectuelles. Résultat : la France s’impose comme l’un des marchés les plus matures d’Europe avec un volume de ventes annuel évalué à 864 millions d’euros. Si les années 2000 furent une période dorée pour les professionnels spécialisés dans la distribution de sushis, le marché se durcit depuis plusieurs années sous l’écueil d’une intensification de l’environnement concurrentiel et d’une envolée des prix des matières premières.
L’innovation et l’adaptabilité : clés de voûte du succès
Pour les 1500 restaurants japonais recensés en France, tout l’enjeu est de composer avec les difficultés d’approvisionnement en poissons (thons et saumons notamment) pour maintenir un juste rapport qualité / prix. Un temps catalogué comme plat élitiste en raison d’un ticket moyen plus onéreux que celui des burgers ou des pizzas, les enseignes de sushis multiplient les initiatives pour construire une offre grand public en vue de répondre aux attentes des consommateurs en termes de prix, de rapidité et de diversité. Dans cet esprit, l’enseigne Sushi Shop fait figure de pionnière avec la commercialisation de poke bowls comme alternatives aux sushis traditionnels. Pour d’autres professionnels, le salut passe par une montée en gamme en restaurant avec une carte régulièrement renouvelée et basée sur des produits frais, sains et naturels qui sont travaillés sous les yeux de la clientèle. Plus que jamais, la transparence et la valorisation du savoir-faire culinaire sont des facteurs décisifs qui permettent de séduire et de fidéliser les férus de sushis.
La diversité des canaux de distribution s’impose comme un axe de développement majeur. En dehors des points de vente physiques, nombreuses sont les enseignes qui ont décidé de commercialiser leurs produits asiatiques dans des kiosques en GMS (supermarchés et hypermarchés). En s’invitant dans les rayons de la grande distribution, le sushi gagne en visibilité et en accessibilité auprès d’un large public. Pour lever les freins traditionnels à la consommation de sushis, à savoir le prix et la sécurité, ces derniers sont cuisinés sur place sous les yeux du client. Précurseur en la matière, l’enseigne Sushi Daily compte à ce jour plus de 1000 kiosques en France et à l’international. Convaincus du potentiel de la livraison et du click and collect, les réseaux de restaurants de sushis se sont forgés depuis plusieurs années une solide expertise dans le domaine de la livraison et du click and collect. Une précieuse expertise en ces temps de confinement !
