Article publié le : 08/01/2024
A plus d’un titre, 2023 restera comme une année contrastée pour la filière française des boulangeries-pâtisseries artisanales. Les boulangeries, particulièrement exposées au contexte inflationniste marqué par la flambée des prix de l’énergie et des matières premières, ont néanmoins vu leur nombre progresser de 600 unités portant le total à 39 000 en cette fin d'année sur le territoire. Une dynamique de marché qui cache de grandes disparités selon les spécificités des zones d’implantation. Si la région parisienne attire les porteurs de projets avec plus de 20 % de nouvelles boulangeries créées sur les 5 dernières années, les ouvertures de boulangeries dans les zones rurales se font plus rares en raison d’un modèle économique plus difficile à rentabiliser.
De nombreux efforts consentis pour maintenir un haut niveau d’activité
Pour les boulangeries en activité, toute la difficulté est de composer avec les incertitudes du contexte économique actuel pour préserver leurs seuils de rentabilité tout en proposant une offre attractive et appréciée du plus grand nombre. Selon l’observatoire Fiducial Boulangerie-Pâtisserie 2023 portant sur des résultats arrêtés en 2022, la clientèle fréquentant ces commerces de bouche a été stable cette année-là avec une moyenne de 297 clients par jour sur le territoire. Une fidélité d’autant plus appréciable qu’elle s’est accompagnée d’une amélioration du panier moyen qui est passé de 4,77 à 5,38 euros. En apparence positive, cette croissance reste fragile car elle a essentiellement été alimentée par la hausse des prix de vente, notamment celui de la baguette qui a franchi la barre symbolique de l’euro (1,04 € exactement). Selon Fiducial, le chiffre d’affaires moyen d’une boulangerie-pâtisserie assujettie à l’impôt sur les sociétés s’élève à 473 666 € en 2023 contre 442 118 € en 2022.
L’évolution du coût des matières premières et des charges externes a contraint les artisans boulangers à repenser leurs processus de production pour préserver leurs marges brutes. Pour une majorité de ces commerces, le salut passe par l’accroissement des heures travaillées (51 % des boulangeries sont ouvertes entre 60 et 70 heures par semaine contre 47 % en 2022) mais aussi par un gel, voire une diminution, des rémunérations des boulangers. Enfin, les professionnels du secteur ont réduit leur niveau d’investissement dans les outils de production passant d’une enveloppe de 16 411 € à 14 158 € en 2023.
Pour autant, de nombreux motifs de satisfaction laissent entrevoir de solides perspectives de développement pour la filière. Selon un sondage publié en novembre 2023 par l’IFOP, 52 % des personnes interrogées privilégient les boulangeries indépendantes pour acheter du pain. Pour attirer un flux de clients sur toutes les heures de la journée, les boulangeries diversifient leurs offres de produits commercialisés. Désormais, 92 % de ces établissements (contre 82 % en 2019) proposent un assortiment varié incluant snacking et pâtisseries. Une stratégie payante : aujourd’hui le pain ne représente plus que 40 % des ventes des boulangeries. Enfin, le métier artisanal suscite toujours autant de vocations, notamment auprès de la gente féminine qui représente aujourd’hui 30 % des boulangers. Un vent de fraîcheur à même de redonner un second souffle à la profession !
