Article publié le : 09/09/2020
Les années passent et le constat perdure ; le chocolat est et restera une valeur refuge pour les fins gourmets. Loin des spéculations boursières, le marché florissant du chocolat aiguise l’appétit d’un nombre croissant d’acteurs qui rivalisent d’ingéniosité pour répondre aux nouvelles attentes des ménages. En 2018, la France s’est imposée comme l’un des principaux marchés européens avec une consommation moyenne évaluée à 7,31kg par an par habitant. De quoi booster l’activité du secteur qui a généré un chiffre d’affaires de 3,28 milliards d’euros en 2017 ! Regroupée autour de 105 entreprises, dont 90 % de PME, la filière française s’est forgée une solide réputation grâce à sa faculté à magnifier un savoir-faire artisanal et à sa capacité de produire et de commercialiser des chocolats dans l’air du temps qui séduisent un large public.
Le chocolat vertueux, clé de voûte du succès
La réussite du projet d’ un entrepreneur, souhaitant se lancer sur ce marché porteur mais exigeant, repose en partie sur la capacité de celui-ci à proposer une gamme de produits qualitatifs, équitables et respectueux de l’environnement. A l’heure où le bien-manger est érigé en précepte de vie incontournable par un nombre croissant de ménages, le chocolat se transforme et se bonifie. Industriels et chocolatiers multiplient les recettes en testant de nouveaux ingrédients pour supprimer l’usage de l’huile de palme et l’ajout de sucre . Pour se démarquer de la concurrence, certains chocolatiers jouent la carte du haut de gamme en proposant des produits de qualité, innovants et originaux. Pour ces commerces, cette proposition de valeur est souvent sublimée par une scénographie choyée pour offrir aux visiteurs une expérience client originale. En la matière, le chocolatier Patrick Roger est devenu une référence grâce à ses sculptures monumentales en chocolat qu’il arbore dans les vitrines de ses boutiques. D’autres artisans indépendants font le pari de maîtriser l’intégralité du process de fabrication du chocolat en travaillant en direct avec les producteurs de cacao. Dans cet esprit, le chef français Alain Ducasse a conçu et déployé en France et à l’international un concept de magasins dédiés au cacao. Les fèves y sont torréfiées sur place avant d’être travaillées en barres chocolatées, pralines ou ganaches.
À l’instar de tous les autres segments de l’alimentation, le bio devient un critère de choix majeur guidant l’acte d’achat. Soucieux de répondre à cette nouvelle habitude de consommation, nombreux sont les chocolatiers qui trouvent dans le segment du bio un relais de croissance significatif. Guidés par des valeurs éthiques, certains chocolatiers se mettent à développer une offre de chocolat vegan, sans sucre et même sans gluten. Ces recettes, basées sur des ingrédients issus de sources durables, sont également pensées pour réduire le gaspillage alimentaire.
À l’intersection entre grandes surfaces et artistes indépendants, les réseaux de franchise spécialisés dans le chocolat ont le vent en poupe. Une solution souvent privilégiée par les entrepreneurs qui doivent investir entre 50 000 et 150 000 € pour ouvrir un point de vente franchisé. Pour ces enseignes durement touchées par la crise sanitaire, tout l’enjeu est de multiplier les circuits de distribution en misant notamment sur le digital. Derrière le café, le chocolat arrive en seconde position des produits de grande consommation les plus recherchés par les internautes français sur les moteurs de recherche. Une tendance appelée à s’accentuer dans les mois à venir et qui amène les chocolatiers à ajuster leurs offres de services en s’ouvrant sur la livraison ou le click and collect.
