Article publié le : 10/11/2023
A l’heure où le chiffre d'affaires de la restauration rapide dépasse celui de la restauration traditionnelle avec service à table, les bars à salade tirent particulièrement leur épingle du jeu. Très populaires Outre-Atlantique, les salads bards ont débarqué en France à l’aube des années 2000 pour connaître un succès grandissant. Le concept est des plus simples : une base composée d’une ou plusieurs variétés de salades fraîches, à laquelle on ajoute des ingrédients frais et de saison tels que des légumes, fruits, viandes, poissons, protéines d’origine végétale.
Un temps cantonné à un marché de niche, le concept a rapidement fait des émules auprès des consommateurs qui aspirent à mieux manger pour prendre soin de leur santé. La salade composée apparaît alors comme un mets de choix qui concilie qualité nutritionnelle et prix raisonnable. Selon une étude publiée en 2023 par la société Picadeli portant sur les plats consommés lors de la pause déjeuner hors domicile, 30 % des personnes interrogées optent pour une salade une à deux fois par mois et 35 % des sondés en consomment une à trois fois par semaine. Toutes offres snacking confondues, les salades trustent le top 10 des plats salés les plus populaires derrière les pizzas, les burgers, les kebabs ou encore les sandwichs. Soucieux de se positionner sur un marché à forte demande, de plus en plus d’acteurs de la restauration et de la grande distribution alimentaire se mettent à proposer une riche offre de salades personnalisables à consommer sur place ou à emporter. Dans ce contexte, le marché des bars à salade se structure progressivement sous l’impulsion d’enseignes spécialisées qui nourrissent de hautes ambitions.
Une dynamique de marché impulsée par deux enseignes
Après avoir traversé une période de fortes turbulences en 2020 et 2021, le spécialiste des bars à salade Picadeli recouvre de sa superbe et table sur de nouvelles perspectives de développement. Le concept imaginé par le groupe suédois Greenfood et déployé en France par David Bicheron amorce un ambitieux plan de croissance. D’ici la fin de l’année, l’ouverture d’une quarantaine de bars à salade est programmée, de telle sorte que le réseau puisse dépasser la barre des 500 magasins équipés. Avec 80 % de son activité réalisée dans le circuit des Grandes et Moyennes Surfaces, l’enseigne, qui emploie 35 personnes et génère un chiffre d’affaires de près de 25 millions d’euros, entend franchir le cap des 1000 points de vente en 2027. Pour capter rapidement des parts de marché l’enseigne table sur des prix maîtrisés mais aussi sur des approvisionnements courts et de plus en plus locaux en vue d’offrir une qualité nutritionnelle optimale tout en réduisant l'impact de son activité sur l'environnement.
Après avoir inauguré son 70ème restaurant à Marseille en octobre 2023, l’enseigne Eat Salad entend également multiplier l’ouverture de points de vente, essentiellement via le mode de la franchise. En 2024 une quarantaine d’ouvertures est envisagée, puis quatre-vingt en 2025. Pour se différencier de la concurrence, Eat Salad s’appuie sur un réseau de 1500 producteurs locaux et de 170 coopératives. Un approvisionnement de choix qui lui permet d’offrir à sa clientèle 11 bases possibles de recettes dont 5 variétés de salades, 23 protéines et 12 légumes ! En 2022, Eat Salad a enregistré un chiffre d’affaires de 45 millions d’euros.
