Article publié le : 07/02/2024
Pour les professionnels de la restauration, l’année 2023 a soulevé son lot d’incertitudes tant l'activité du secteur a fortement fluctué sous le joug des instabilités du contexte géopolitique et financier mondial. Si les huit premiers mois de l’année ont été marqués par une forte croissance du chiffre d’affaires de la restauration hors domicile (entre 8 et 11 % selon le cabinet d’étude Food Service Vision), cette dynamique s’est inversée sur le dernier trimestre.
Sous le coup de l’inflation, les ménages sont contraints de multiplier les arbitrages budgétaires, réduisant par là même leurs dépenses sur des postes jugés moins prioritaires, comme le textile, les loisirs ou les restaurants. Si la clientèle d’affaires fréquente toujours autant les lieux sans changer ses habitudes, de plus en plus de particuliers motivent leur choix en fonction des prix de vente affichés. Las, à cette baisse de la fréquentation s'ajoutent l’explosion du prix de certaines denrées alimentaires indispensables et l’envolée du coût de l’énergie qui mettent à mal la rentabilité de ces commerces. A l’exception de la restauration d'entreprise, tous les canaux de la restauration commerciale sont impactés, qu’il s’agisse de la restauration servie à table, de la vente à emporter ou encore de la livraison. Au final, sur l’ensemble de l’année 2023, l’activité du secteur reste en progression de 9 % par rapport à 2022. Une embellie en trompe-l'œil tant elle repose en grande partie sur l’augmentation des prix pratiqués en réponse à l’inflation.
Définir une proposition de valeur en phase avec les nouvelles attentes des consommateurs
Pour les professionnels de la restauration, les capacités à innover et à s’adapter aux nouvelles tendances du marché sont des critères clés pour conquérir et fidéliser les ménages. Côté cuisine, les recettes végétariennes et véganes occupent désormais une place de choix dans les menus. Selon une étude menée par l’association végétarienne de France, plus de 40 % des sondés déclarent consommer moins de viande et 10 % se disent même prêts à arrêter totalement. Plus globalement, la valorisation des pratiques écoresponsables déployées dans un restaurant est essentielle pour capter l’attention des consommateurs souhaitant fréquenter des établissements qui partagent leurs valeurs.
L’alimentation halal gagne également en popularité et se décline désormais en tous types de cuisines, allant des burgers aux pizzas en passant par les cuisines créole et thaïlandaise. Enfin, la capacité à promouvoir et sublimer le savoir-faire culinaire de tout restaurant, au travers d’une communication digitale performante et de labels reconnus ( le label “fait maison”devrait devenir obligatoire d’ici 2025) s’impose comme un levier de croissance incontournable. De plus, des opportunités subsistent pour les entrepreneurs qui souhaitent commercialiser des concepts innovants, à l’instar de la montée en puissance des restaurants mono-produits et des établissements dont la carte est volontairement très limitée et renouvelée une fois par semaine.
En parallèle, l'expérience globale de service prend une place considérable et forge la renommée d’un établissement. De la réservation à la commande en ligne en passant par les systèmes de commandes automatisés, la digitalisation des restaurants s'accélère. De même, les professionnels du secteur prennent désormais la pleine mesure de l’importance de récolter des données clients qualifiées en vue de mettre en place des actions marketing personnalisées et efficaces. Enfin, les services de click and collect et de livraison à domicile sont quasiment devenus des incontournables pour répondre aux attentes de la clientèle citadine et active.
