Article publié le : 27/02/2020
Après avoir pâti d’une baisse généralisée de l’activité entre 2015 et 2017, le marché de la pizza recouvre de sa splendeur avec un volume de ventes en croissance de 7,4 % en 2018. Selon une étude réalisée par le cabinet Gira Conseil, plus de1,1 milliard de pizzas ont été vendues en 2018 pour un chiffre d’affaires évalué à 4,3 milliards d’euros. Avec plus de 10 kilos de pizzas consommés par an et par personne, la France devient ainsi le pays où l’on consomme le plus de pizzas par habitant, ex æquo avec les États-Unis. La popularité de ce plat unique s’explique en raison de son coût abordable et de sa versatilité. Consommée chaude ou froide, dans un restaurant ou à la maison, commandée en livraison ou achetée en surgelés dans les rayons d’une grande surface, la pizza se décline sous de multiples aspects et s’invite dans le quotidien des Français.
Du côté des professionnels de la restauration, la pizza s’accapare une place de choix dans les cartes, en raison de son côté universel, de sa relative facilité à être cuisinée et de son haut seuil de rentabilité. À ce jour, la France compte plus de 20 000 points de vente de pizzas. Principaux circuits de distribution, les 12 000 pizzerias recensées sur l’hexagone sont en grande majorité détenues par des indépendants. En dehors de la grande distribution qui représente un quart des ventes, les camions à pizzas (24 % des points de vente), les services de livraison à domicile et les kiosques sont également des composantes clés du marché français. En parallèle, de nombreuses enseignes franchisées spécialisées se développent sur tout le territoire. La multiplicité des acteurs, le succès grandissant des autres produits de snacking couplé à l’évolution des attentes des consommateurs amènent les pizzerias à se réinventer pour consolider leurs positions sur un secteur hautement concurrentiel.
Les clés pour se démarquer d’un secteur ultra concurrentiel
À l’instar des autres segments de la restauration rapide, la qualité devient un critère essentiel qui motive l’acte d’achat. En conséquence, les pizzerias montent en gamme pour répondre aux attentes des ménages qui sont de plus en plus demandeurs de produits frais et sains commercialisés au juste prix. Selon une enquête récente, 92 % des personnes interrogées achètent une pizza sur la base de critères qualitatifs, 42 % des sondés sont en quête d’originalité et 24 % recherchent avant tout le prix le plus bas. Dans ce contexte, la valorisation du savoir-faire et la volonté de promouvoir une nourriture saine en toute transparence poussent de plus en plus de pizzaïolos à aménager leur point de vente de telle sorte que le visiteur puisse visualiser tout le processus de fabrication des pizzas. Certaines pizzerias ont fait le choix de réorienter leur activité vers le haut de gamme en proposant des plats concoctés avec des ingrédients premium et/ou biologiques.
Les professionnels du secteur rivalisent d’ingéniosité pour capter, séduire et fidéliser la clientèle. Très populaire aux États-Unis, la vente de pizza à la part peine à décoller en France. Pour autant, ce format est une réponse idoine pour les petits appétits et les pauses déjeuners. Le renouvellement fréquent de la carte est également une piste de réflexion pour les pizzaïolos. De la pizza entièrement végétarienne aux plats concoctés avec des ingrédients exotiques, certains établissements proposent un large panel de pizzas. Les pizzas sucrées suscitent également de plus en plus de convoitises. Seul bémol, les Français se montrent relativement conservateurs en matière de choix puisque cinq recettes (la regina, la quatre fromages la margarita, la calzone et l’orientale) trustent chaque année le hit parade des pizzas commercialisées. Enfin, la digitalisation des points de vente et la diversification des canaux de distribution deviennent des axes de développement prioritaires. Le secteur assiste à une montée en puissance de la livraison, tandis que la vente en kiosque gagne chaque année en parts de marché au détriment des établissements traditionnels.
