Article publié le : 02/12/2019
Vecteur d’une alimentation saine et équilibrée, le bio s’apprête à revêtir une dimension économique supplémentaire en s’invitant dans le secteur de la restauration commerciale. À compter du premier janvier 2020, une certification « bio » pourra être décernée aux restaurants français, dès lors qu’au moins la moitié des produits qu’ils achètent pour confectionner leurs plats est issue de l’agriculture biologique. À l’origine de cette initiative, l’Agence Bio entend booster l’approvisionnement des établissements de la restauration en produits biologiques. Pour l’heure, les aliments biologiques ne représentent que 2,6 % des produits achetés par les professionnels de la restauration.
En 2020, le cahier des charges régissant la restauration commerciale depuis 2012 va introduire 3 niveaux de certification « bio ». Ces distinctions s’apprécient en fonction des pourcentages de produits biologiques qui ont été utilisés pour confectionner les plats et menus commercialisés par un restaurant :
- La catégorie 1 regroupera les restaurants qui justifient de 50 à 75 % de produits bio en valeur d’achat,
- la catégorie 2 visera les établissements qui s’approvisionnent en bio à hauteur de 75 à 95 %,
- la catégorie 3 sera attribuée aux restaurants où le bio regroupe plus de 95 % des achats.
Des organismes de contrôle seront missionnés pour valider le respect du cahier des charges. À noter que ces nouvelles dispositions ne sont pas amenées à remplacer la certification déjà existante de « plat » ou « menu » bio.
Des ajustements nécessaires liés à l’introduction du bio
Engagés dans une démarche de qualité et soucieux de répondre aux nouvelles attentes des consommateurs (selon un sondage récent, 78 % des personnes interrogées souhaitent des produits bio au restaurant et 66 % en restauration rapide), des restaurateurs en nombre croissant ont introduit des produits bio dans leur carte. En 2018, la restauration hors foyer a acheté pour 550 millions d’euros de produits bio hors taxes. Selon une étude réalisée par l’Agence Bio, 43 % des établissements de la restauration hors foyer se servent de produits bio pour confectionner des mets. De même, 34 % de ces restaurants proposent des plats entièrement bio (ces derniers n’étaient que 25 % en 2018).
Une démarche qui nécessite quelques réajustements en vue de pérenniser l’activité commerciale du restaurant. Guidés par des aspirations sociétales et environnementales, les professionnels de la restauration proposant une offre bio privilégient, dans la mesure du possible, les courts circuits de distribution. Une orientation qui a des répercussions sur la trésorerie. L’étude de l’agence Bio précise que l’introduction du bio entraîne une hausse des dépenses estimée à 16 %. Pour atténuer ce surcoût, certains restaurateurs organisent leur activité en vue de réduire le gaspillage. D’autres privilégient les produits bruts ou étoffent leur offre avec des plats végétariens. Une opportunité idéale pour élaborer une proposition de valeur saine et attractive.
