Article publié le : 26/04/2022
Aliment emblématique de la gastronomie française, la baguette est un mets incontournable aux yeux des ménages qui en consomment chaque année plusieurs milliards. Un engouement indéfectible qui profite aux 33 000 boulangeries-pâtisseries recensées en 2022. Considérées comme des commerces indispensables aux yeux des ménages, les boulangeries ont su traverser les aléas de la crise sanitaire en mettant en exergue leur savoir-faire artisanal tout en diversifiant leurs offres de produits. Un positionnement clé qui séduit une clientèle à la recherche d’aliments sains et gustatifs. Générant un chiffre d’affaires annuel estimé à 2,3 milliards d’euros, le secteur des boulangeries-pâtisseries dispose de nombreux atouts pour rester le principal circuit de distribution de pains. En leur qualité de commerces de proximité, les boulangeries ont pour elles la proximité géographique et relationnelle, la qualité, le cadre, le choix du fait maison et la confiance des consommateurs. Pour répondre à l’évolution des habitudes d’achat et des attentes des ménages, nombreux sont les artisans boulangers qui travaillent sur des relais de croissance complémentaires en vue de consolider leur activité sur tous les temps forts de la journée.
Une gamme de produits commercialisés qui s’étoffe
Entamée depuis quelques années, la diversification de l’offre de produits commercialisée par les boulangeries artisanales tend à s’accélérer. Désormais, il n’est plus rare de trouver à côté des comptoirs traditionnels un espace traiteur et snacking, un self-service ou encore un bar à smoothies. Certaines boulangeries se muent progressivement en concept de restauration rapide en proposant à leur clientèle des espaces détente pour y consommer à leur guise un brunch, du thé ou y lire un ouvrage. En dehors de la vente de leurs propres productions, de plus en plus de points de vente proposent également des produits de terroir, tels que des légumes, des fruits, du miel, des épices ou des vins locaux. A l’inverse, d’autres artisans boulangers prennent le parti de réduire leur offre de produits en proposant uniquement des plats à forte valeur ajoutée conçus à partir d’ingrédients de qualité. Dans cet esprit, les viennoiseries et les pains, conçus sans additifs ni agents conservateurs, ont fait leur apparition dans les vitrines des boulangeries, au même titre que les recettes fabriquées avec des ingrédients 100 % bio.
Pour valoriser leur proposition de valeur, certaines boulangeries développent des offres thématiques (recettes typiques d’un pays particulier), axées sur l‘healthy food (bio, équitable, sans gluten) ou encore en proposant des prestations annexes susceptibles d’emporter l’adhésion du plus grand nombre (ateliers de pâtisserie, cybercafés, etc.). In fine, cette stratégie de diversification poursuit un objectif central à savoir maximiser les visites en points de vente en dehors du déjeuner, étape charnière pour la profession. Désormais, les différents repas de la journée font l’objet d’offres spécifiques pour fournir aux consommateurs l’occasion de découvrir de nouvelles expériences culinaires tout en y prenant du plaisir gourmand.
Enfin, à l’instar de nombreux commerces de bouche, les boulangeries-pâtisseries artisanales tendent à digitaliser leurs activités pour répondre aux nouvelles habitudes d’achat des Français qui ont tendance à privilégier le canal web pour leur achat du quotidien. L’émergence de services clic and collect et de drive se révèle une piste à creuser pour toucher une nouvelle clientèle qui fréquente d’ordinaire peu les boulangeries.
