Article publié le : 14/02/2020
L’initiative en dit long sur la volonté des artisans boulangers de défendre leur savoir-faire face à la montée en puissance des boulangeries industrielles et des grandes chaînes. A l’occasion du Salon Europain qui s’est déroulé en janvier à Paris, la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie (CNBPF) a voulu marquer un grand coup en annonçant la création d’un nouveau label « Boulanger de France ». Pour obtenir cette distinction décernée par un organisme indépendant, les artisans boulangers devront pétrir, façonner et cuire leurs pains directement sur le lieu de vente. Outre la garantie d’une fabrication artisanale des produits commercialisés, ce label récompense l’initiative de professionnels qui s’engagent en faveur du développement durable et d’une consommation responsable (invendus donnés à des associations caritatives, circuits courts de distribution privilégiés, déchets minutieusement triés, etc.). A terme, la CNBPF ambitionne de faire reconnaître ce label au titre de patrimoine mondial de l’Unesco.
Un ambitieux dessein qui témoigne de la farouche volonté de la filière artisanale de valoriser son activité à l’heure où l’environnement concurrentiel devient de plus en plus complexe. Selon une étude réalisée par le leader mondial des études de marché dans le secteur de la consommation hors domicile HD Expert, le marché de la boulangerie en France était évalué à 11,2 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2018, en progression de 24,4 % par rapport à 2012. De son côté, la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie estime à 55 % la part du marché français qui est encore détenue par les boulangeries traditionnelles.
Le nouveau visage des boulangeries artisanales
Plus que jamais, le succès d’une boulangerie repose sur la capacité de l’artisan à magnifier sa proposition de valeur tout en explorant de nouveaux territoires. La fidélisation de la clientèle, la communication, la sélection de matières premières de qualité, l’usage de produits de saison plus respectueux de l’environnement , la digitalisation et l’amélioration des points de vente... autant de défis majeurs que devront relever les professionnels du secteur de la boulangerie pour consolider leur activité !
A l’image des autres métiers de bouche, les artisans boulangers ont tout intérêt à jouer la carte de l’authenticité, du goût et de la qualité pour se distinguer de la concurrence. Un positionnement clé qui répond aux nouvelles attentes des consommateurs en quête de produits frais commercialisés au juste prix. Tout l’enjeu est de développer une offre innovante en accord avec les tendances du moment (bio, sans gluten, produits locaux, etc.), sans pour autant négliger les atouts qui font la renommée de la boulangerie. Par la variété des offres et des formules proposées à chaque moment de consommation de la journée, le boulanger s’impose plus encore dans le quotidien de ses clients. Ce savoir-faire culinaire, déployé sous de multiples aspects, est l’une des clés de voûte de la réussite. La maîtrise de la communication et celle de la valorisation du savoir-faire artisanal se révèlent aujourd’hui indispensables pour la profession. Solidement ancrés dans les tissus économiques locaux, de plus en plus de boulangers s’engagent en faveur de l’environnement et / ou du développement durable en mettant en place une démarche RSE visant à réduire le gaspillage. Côté services, certains professionnels optent pour la digitalisation de leurs points de vente en proposant un accès WI-FI ou encore en disposant d’un système de « Click & Collect ». Encore marginal, le numérique renferme pourtant un potentiel de développement indéniable pour la profession, notamment pour fidéliser et renouveler sa clientèle.
