Article publié le : 29/03/2022
Longtemps cantonnée à un marché de niche, l’alimentation végétarienne s’invite de plus en plus dans le quotidien des Français en quête de recettes saines, équilibrées et qualitatives. Dans un contexte d’attention particulière portée au bien manger, à la limitation de la consommation de viande et à la sensibilisation au bien-être animal, le marché végan offre de nombreuses garanties aux consommateurs. Depuis l’émergence de la crise sanitaire, les ménages ont repensé leurs habitudes de consommation en plébiscitant les circuits courts et les produits de saison. En parallèle, la volonté de consommer moins de viande et de produits d’origine animale est prégnante au sein de nombreux foyers. Selon une publication menée par le cabinet d’études NPD Group, 26 % des personnes interrogées souhaitent réduire leur consommation de viande et de poisson. Que ce soit pour des considérations financières, écologiques ou éthiques, nombreux sont les ménages qui adoptent ce nouveau mode de consommation écoresponsable.
La restauration rapide : le chef de file des ventes de plats veggies
Si le segment veggie reste encore marginal, les consommateurs flexitariens, végétariens et végétaliens représentent désormais un marché prometteur pour les professionnels de la restauration. Représentant près de 2 % des plats consommés au sein de la restauration commerciale, la consommation de plats végétariens affiche une croissance de 24 % sur les cinq dernières années. La restauration rapide a su capitaliser sur cet engouement en proposant une large gamme de plats conçus sans viande ni poisson. Des sandwichs vegans, aux poké bowls, en passant par les warps et les burgers veggies, les professionnels de la restauration multiplient les recettes inspirées de la cuisine du monde pour séduire et fidéliser une clientèle urbaine, jeune (plus d’un adulte sur deux de 18 à 34 ans consomme des plats veggies) et majoritairement féminine. De même, la pause déjeuner est de loin la période de la journée où la demande en mets conçus à base de produits végétaux est la plus forte. Convaincues du potentiel de développement de ce marché alimentaire, toutes les enseignes de la restauration rapide proposent désormais à la carte des plats végétariens.
Une tendance qui influe également sur l’activité de la restauration à table, notamment celle des restaurants étoilés qui repensent leur savoir-faire culinaire en vue de répondre aux nouvelles habitudes de consommation. Pour les grands chefs, tout l’enjeu désormais est de revisiter leurs gammes en sublimant les choux, poireaux et autres tomates. Un défi relevé par le célèbre chef Daniel Humm qui a décidé de proposer uniquement des menus exclusivement végétaux pour son restaurant Eleven Madison Park, établissement trois étoiles Michelin, situé à New-York. Pour les cuisiniers, toute la difficulté est de s’approprier ces nouvelles recettes pour concevoir des plats gustatifs, sains et fédérateurs. Absente des cursus traditionnels, la cuisine végétale s’enseigne essentiellement auprès de formateurs indépendants qui proposent des formations dédiées, à l’instar de l’Université des sciences et des pratiques gastronomiques fondée par le chef Xavier Hamon. Avec 145 restaurants étoilés Michelin proposant un menu végétalien ou végétarien, la France s’impose comme fer de lance de la gastronomie végétarienne mondiale.
